A. Tujuan Praktikum :
Mengetahui pengaruh etilen eksternal (alami dan sintesis) terhadap pemasakan
buah pisang.
B. Kajian Pustaka
Etilen
adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas.
Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam
proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut Abidin (1985)
etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin,
giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan
struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan
apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan
berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Klimaterik merupakan suatu fase
yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik
juga diartikan sebagai suatu keadaan”auto stimulation“
dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan
proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses
pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen
yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989).
Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi
buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan
dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2
yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila
pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat
tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik
(Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam
buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik
dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik
diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena
buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan
pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas
dan arbei (Kusumo, 1990).
Kecepatan pemasakan buah
terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula
(Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan
proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna,
tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah
tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah
yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase
bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik
klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang
masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan
perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi
atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya
perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan
jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986).
Proses
pematangan buah meliputi dua proses yaitu :
1.
Etilen
mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih
besar
2.
Kandungan protein meningkat karena etilen telah
merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses
pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi
klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).
Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah :
1.
Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses
mulainya proses kelayuan dimana antar sel menjadi terganggu.
2.
Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses
penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk
sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas
mekanisme kerja etilen, yaitu:
1.
Jangka
waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan
2.
Etilen
mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan
dalam bagian tanaman lainnya
3.
Dalam
konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas
fisiolog.
Sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang
konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya
(Abidin,1981).
C. Metode
Praktikum
a. Tempat
dan Waktu Praktikum
Tempat : Di Laboratorium Dasar Biologi UNY
Waktu : 1-3 Mei 2013
b. Alat
dan Bahan
1) Pisau
2) Karbit
3) Arang
4) Buah
pisang
5) Buah
Apel
6) Kertas
koran
7) Karet
gelang
8) Timbangan
kue
9) Timbangan
analitik
c. Prosedur
|
Memilih
satu tandan buah pisang yang sudah dewasa (mature) secara fisiologis, ditandai dengan sudut buah pisang yang
tidak tampak.
|
|
Memotong
tandan buah pisang setiap lirangnya tanpa melukai buah pisang itu sender
(dari pangkal buah).
|
|
Memberi perlakuan terhadap tandan
tandan buah pisang (masing-masing 6 buah pisang).
a. Diberi
3 buah apel
b. Diberi
3 campuran buah pisang matang dan mentah
c. Diberi
pisang matang 1,5 potong
d. Diberi
0,5% arang dan 0,5% karbit dari berat buah pisang
e. Diberi
10% karbit dari berat buah pisang
f.
 Diberi apel 1,5
potong |
|
Melakukan pengamatan awal sebelum buah
diberi perlakuan, yang meliputi:
a. Berat
buah
b. Score
warna
c. Kekerasan
buah
|
|
Memasukkan sumber etilen yang
digunakan ke dalam kertas korang kemudian membungkusnya.
|
|
Mengamati perubahan susut berat,
kekerasan, dan perubahan warna yang ada hingga skor warna menjadi 7.
|
D. HASIL
DAN PEMBAHASAN
Hasil
Rata-rata
sebelum perlakuan
|
parameter
|
Kel 1
|
Kel 2
|
Kel 3
|
Kel 4
|
Kel 5
|
Kel 6
|
|
Berat
|
580 gr
|
505 gr
|
495 gr
|
535 gr
|
590 gr
|
554,5 gr
|
|
Warna
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Kekerasan
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Rata-rata
setelah pengamatan
|
parameter
|
Kel 1
|
Kel 2
|
Kel 3
|
Kel 4
|
Kel 5
|
Kel 6
|
|
Berat
|
515 gr
|
485 gr
|
472,5 gr
|
500gr
|
560 gr
|
600,5 gr
|
|
Warna
|
6
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
|
Kekerasan
|
4
|
5
|
4
|
4
|
5
|
4
|
Keterangan:
Kel
1 : perlakuan a
Kel
2 : perlakuan b
Kel
3 : perlakuan c
Kel
4 : perlakuan d
Kel
5 : perlakuan e
Kel
6 : perlakuan f
Kurva
berat pisang sebelum dan sesudah pengmatan (gram)
Pembahasan
Praktikum ini berkaitan dengan peran etilen terhadap
pemasakan buah. Etilen yang digunakan dalam praktikum ini ada yang sintetik dan
ada yang alami. Etilen sintetik diwakili oleh karbit, sedangkan etilen alami
berasal dari buah apel, buah pisang matang, dan arang. Menurut Isbandi (1983),
etilen adalah suatu gas yang dibentuk dari pembakaran yang tidak sempurna dari
senyawa-senyawa yang kaya akan ikatan karbon seperti batu bara, minyak bumi,
dan gas alam.
Praktikum ini dimulai dari pemilihan buah pisang
yang sudah mature secara fisiologis.
Cara yang dilakukan sama halnya seperti ibu-ibu yang hendak memeram buah
pisang. Penambahan etilen pada proses pemeraman ini bertujuan untuk mengetahui
apakan etilen dapat mempengaruhui pemasakan buah. Buah yang digunakan merupakan
buah yang mampu mengalami peningkatan aktivitas respirasi pada saat setelah dipetik
dari pohon (pemasakkan), buah yang demikian disebut dengan buah klimaterik.
Contoh buah klimaterik antara lain adalah pisang, mangga, apulkat, dan pepaya.
Buah pisang yang diperam dapat berubah menjadi masak
dikarenakan buah tersebut dapat mengalami peningkatan laju respirasi dan banyak
menghasilkan CO2. Menururt Kusumo (1990) klimaterik adalah suatu periode
mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi
pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah
menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah,
sehingga disebut buah klimaterik.
Berdasarkan hasil
pengamatan, semua buah yang diperam dengan penambahan etile eksternal mengalami
perubahan secara morfologi dan mengindikasikan bahwa buah pisang tersebut telah
masak. Perubahan morfologi yang dapat diamati antara lain adalah berat, warna,
dan kekerasan buah. Dari segi warna, semua menunjukkan terjadi perubahan warna
dari hijau (2) menjadi warna kuning dengan bercak-bercak coklat (6-7).
Perubahan warna ini dikarenakan adanya perombakan klorofil pada kulit buah
pisang. Menurut Fantastico (1986) kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut
berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas
terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah
klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka
klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian
profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga
warna akan hilang.
Indikator pemasakan
buah yang selanjutnya adalah perbuahan tekstur buah yang awalnya keras menjadi
lunak. Lunaknya
buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan
biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico,
1986). Sedangkan indikator lain adalah berubahnya berat
buah pisang. Buah pisang mengalami penurunan berat ketika sudah masak. Hal ini
dikarenakan buah tersebut mengalami pemecahan tepung (pati) menjadi gula-gula
yang lebih sederhana, sehingga menyebabkan penurunan berat buah pisang.
Hasil praktikum yang
tercamtum di atas menunjukkan adanya peningkatan berat pisang pada saat pisang
sudah masak pada salah satu perlakuan, yaitu pada kelompok 6 dengan perlakuan
1,5 apel. Hal ini belum diketahui penyebabnya baik secara teoritis maupun
secara teknis percobaan. Pada dasarnya semua buah pisang yang diberi etilen eksogen
dapat mengalami pematangan, baik etilen alami maupun etilen sintetik. Peran
hormon etilen ini pada pemasakan buah adalah etilen mempengaruhi permeabilitas
membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. Kandungan protein meningkat
karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk
terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang
menyebabkan respirasi klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).
I.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Etilen
alami maupun sintetik dapat mempercepat pemasakkan buah pisang, pemasakkan buah
pisang ditandai dengan adanya penurunan berat buah, perubahan warna menjadi
kuning dan buah menjadi lunak.
Saran
Perlu
dilakukan study lebih lanjut untuk menjelaskan bagaimana mekanisme terjadinya
penambahan berat buah pisang saat telah masak.
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa, Bandung
Chaitimatun Nisa
dan Rodinah. 2005. Kulktur Jaringan Beberapa Kultivar Buah Pisang (Musa paradisiacal L.) Dengan Pemberian
Campuran NAA dan Kinetin. Bioscientiae Vol. 2, No, 2, Hal. 23-36. Program Studi
Biologi FMIPA Universitas Lambung Mangkurat. Kalimantan
Selatan.
Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada
University Yogyakarta .
Hall, J.L.1984.Plany Cell Structure and Metabolism.
Language Book society. English.
Isbandi J. 1983. Pertumbuhan dan Perkembangan
Tanaman. Yogyakarta: Fakultas Pertanian UGM.
Kusumo,
S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta
Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta
Zummermar,P.W. Plant Growth Regulation.The Lowa
State University Press.USAOleh:
Rina Vitdiawati
Puput Winarsih
Irkhas Aliyah
Khasan Munthalib